Unser Aceto Balsamico wird ausschließlich aus regionalem Bio-Saft der Traube Grüner Veltliner gewonnen. Frisch von der Pressung kommt er sofort in unseren Kochkessel, wo er über offenem Feuer über viele Stunden auf ein Drittel seines Volumens reduziert wird. Dies ist unser Ausgangsprodukt, das nun den jahrelangen Lagerungs- und Umfüllprozess antritt, um so das unvergleichliche Aroma zu entwickeln. Der von uns streng traditionell hergestellte Aceto Balsamico lagert in einem nachgebauten mediterranen Dachbodenklima in sogenannten „Fass-Batterien”: Das sind Fässer aus verschiedenen Holzarten, wie Eiche, Akazie, Maulbeere, Kastanie, Kirsche, Esche oder Wacholder, sowie verschiedene Größen, von 20 bis zu 60 Litern Fassungsvermögen.
Jedes Jahr im Frühling wird der traditionelle Umfüll-Prozess vollzogen: Aus dem kleinsten Fass wird nach mindestens neunjähriger Lagerung eine bestimmte Menge des fertig gereiften Aceto Balsamico entnommen. Diese Menge wird nun vom nächst größeren Fass ins kleinste nachgefüllt. Der dort fehlende Anteil wird wieder vom nächst größeren Fass entnommen, bis wir letztendlich in das größte Fass den frisch abgekochten „mosto cotto” nachfüllen können.
Die großen Temperaturunterschiede – im Sommer sehr heiß und im Winter kalt – sind wichtige Grundlagen für den langen Reifeprozess. So beginnt der Balsam zu „atmen”. Die Verdunstung durch das oben offene Fass im Sommer und das „Ruhen” in den kalten Wintermonaten ergibt mit den Jahren das feine Gaumenspiel. Durch all diese verschiedenen Komponenten entwickeln sich Aromen wie Dattel, Feige, Kaffee, Karamell, Schokolade oder auch Dörrpflaume und sorgen so für ein exquisites kulinarisches Vergnügen.
Aceto Balsamico Pecoraro und Apfel Balsam Pecoraro sind reine Naturprodukte. Durch diese Naturbelassenheit kann es eventuell zu leichtem Bodensatz in der Flasche kommen.
